Внимание по празниците! Хранителното натравяне може да има фатални последици

Хранителното отравяне напоследък се превърна в гореща тема в обществените дискусии. Твърде често хората го отхвърлят като „просто кратко стомашно разстройство“, но реалността е далеч по-сериозна.

Какво е хранително отравяне?

Хранителното отравяне е заболяване, причинено от консумация на храни и напитки, замърсени с микроорганизми (бактерии, вируси, паразити) или химикали/токсични вещества, което води до симптоми като гадене, повръщане, диария, коремни спазми и треска.

Леките случаи могат да отшумят сами в рамките на няколко дни. Въпреки това, могат да възникнат тежки последици, включително бъбречна недостатъчност, мозъчно увреждане и дори смърт, особено при деца, възрастни хора, бременни жени и хора с хронични заболявания.

Според Световната здравна организация (СЗО) приблизително 600 милиона души по света (почти един на всеки 10) се разболяват от хранителни заболявания всяка година, а 420 000 умират. Тридесет процента от тези смъртни случаи се случват при деца под 5 години. Данните на СЗО показват, че приблизително 48 милиона души в Съединените щати изпитват хранително отравяне всяка година,  128 000 от тях са хоспитализирани, а 3000 умират. В Европа през 2023 г. е имало около 78 000 потвърдени случая на салмонелоза, като броят им се е върнал към нивата отпреди пандемията. В Турция през последните години се наблюдава значително увеличение както на масовите случаи на хранително отравяне, така и на броя на пациентите, търсещи спешна помощ и болници.

Какво причинява хранително отравяне?
Причините могат да бъдат категоризирани в три групи: химически отравяния, естествени токсини и микробиологични опасности. Химическите отравяния се причиняват от вещества като метилов алкохол (метанол), пестициди, тежки метали и неправилно използвани на почистващи химикали. Метанолът е силно токсична форма на алкохол, използвана в промишлеността, която може да причини слепота и смърт при консумация. Когато метанолът се използва вместо или заедно с етилов алкохол, се случва трагедията с „фалшивия алкохол“. Както нерегистрираното производство, така и зависимостта от фалшив алкохол по икономически причини представляват сериозен проблем за общественото здраве.

Естествените токсини включват токсични гъби и токсични диви растения, като беладона, смесена със спанак. Отравянето с гъби е често срещано, въпреки че се смята, че броят на регистрираните случаи е подценен. През 2024 и 2025 г. съобщенията за увеличено отравяне с гъби в много страни зачестиха. Смъртоносните случаи често включват видове като Amanita phalloides, а токсините от гъбите не изчезват по време на готвене или варене, което прави събирането на храна изключително рисковано.

Тежки метали, като олово, кадмий и живак, могат да попаднат в храната чрез промишлени отпадъци, стари водопроводни мрежи или замърсена напоителна вода. В дългосрочен план излагането може да причини увреждане на нервната система, бъбречна недостатъчност и забавяне в развитието при децата. По подобен начин злоупотребата с пестициди, пръскането твърде близо до прибиране на реколтата или предозирането също увеличава риска от остатъци в плодовете и зеленчуците. Тези химически опасности е по-вероятно да причинят дългосрочни последици, като рак и хормонални нарушения, отколкото остро отравяне.

Токсичните растения също са отговорни за сериозни случаи на хранително отравяне. Един широко докладван инцидент в Турция включваше токсични плевели, смесени със спанак. При отравянията през 2019 г. в Истанбул, официални изявления посочват, че проблемът не произтича от самия спанак, а от беладона и подобни растения, смесени с него. През ноември 2025 г. в Нигде 11 души от едно семейство бяха хоспитализирани, след като са консумирали това, което са смятали за спанак, но всъщност е смъртоносна беладона. Тези случаи подчертават значението на борбата с плевелите на полето, добрите земеделски практики и внимателните визуални проверки по време на прибиране на реколтата и опаковането.

Микробиологичните отравяния, причинени от бактерии, вируси и паразити, са причина за по-голямата част от хранителните отравяния в световен мащаб. Според СЗО, агенти като норовирус, салмонела, кампилобактер, ешерихия коли и клостридиум перфрингенс са основни причинители в САЩ. Горещото време и прекъсванията в транспортната или сервизната верига, особено през летните месеци, увеличават вероятността от масови хранителни отравяния. Clostridium perfringens често се свързва с големи партиди храна, охлаждащи се бавно на стайна температура, недостатъчно повторно затопляне и прекъсвания в контрола на времето и температурата. Други бактерии са чести причини за масови отравяния поради лоша хигиена, неадекватно готвене или неизправности в студената верига. Симптомите обикновено включват бързо настъпващи коремни спазми и водниста диария, които могат да бъдат тежки при възрастните хора и други уязвими групи.

Изменението на климата и проблемите с водата също допринасят за хранителни заболявания, причинени от вирусни и паразитни патогени. Недостигът на вода, обилните валежи и наводненията могат пряко да повлияят на безопасността на питейната вода. Според Европейската агенция по околна среда, обилните валежи, наводненията и сушите могат да увеличат разпространението на Cryptosporidium във водоснабдяването, тъй като валежите могат да претоварят пречиствателните станции и да пренесат паразита в питейната вода. През 2024 г. в Девън, Англия, възникна огнище, засягащо стотици хора поради замърсяване с Cryptosporidium в мрежата за питейна вода, което доведе до предупреждения за преваряване на водата за приблизително 26 000 жители. Инфекцията причинява диария, коремни болки и загуба на тегло, с по-тежки симптоми при хора с отслабена имунна система. Освен това, замърсената питейна вода и отпадъчните води могат да разпространяват патогени като норовирус, хепатит А и Giardia. Този риск е особено висок, когато нивата на водата в язовирите намалеят и замърсеният отток от басейните нагоре по течението навлезе във водоснабдяването, което подчертава взаимосвързаното въздействие на условията на околната среда върху безопасността на храните и водата.

Защо проследимостта е важна?
Проследимостта означава записване и наблюдение на целия път на хранителния продукт „от фермата до вилицата“. Това включва проследяване на фермата източник, съоръжението за преработка и опаковане, номерата на партидите/партидите и накрая маршрута на дистрибуция и крайните точки на продажба. Регламент 178/2002 на ЕС изисква всички хранителни предприятия да поддържат проследяване „една стъпка назад, една стъпка напред“. Това включва отговори на въпроси като: Кой е доставчикът на продукта? На кого се продава? Коя партида? Коя дата? Какво количество? Такива мерки позволяват бързо и целенасочено изтегляне от пазара, предотвратяване на по-широки огнища и намаляване на ненужните икономически загуби. В САЩ, съгласно Закона за модернизация на безопасността на храните (FSMA), правилата за проследяване на храни с висок риск са на път да бъдат засилени, като пълното им прилагане се очаква около 2026 г. Но в Турция, въпреки че законодателството включва изисквания за проследяване, професионалните организации отбелязват предизвикателства по отношение на последователността на одитите, точността на записите и дигитализацията и мониторинга, особено в малките предприятия и заведенията за обществено хранене.

Какво могат да направят потребителите?
Въпреки сложността на проблема, хората могат да намалят риска си, като дадат приоритет на основната хигиена и безопасните хранителни практики. Много бактерии и вируси могат да бъдат елиминирани с обикновено миене на ръцете със сапун и вода. Важно е да се избягва немаркиран или домашен алкохол, тъй като отравянето с метанол може да причини необратими щети. Дивите гъби никога не трябва да се консумират, тъй като дори опитни събирачи на фуражи не могат надеждно да различат токсичните видове. Листните зеленчуци трябва да се проверяват внимателно, като се отстраняват плевели или непознати листа и всички продукти се измиват обилно с вода. Препоръчва се повишено внимание и при ястия в масови кетъринги. Храната трябва да се сервира гореща, а не хладка, а прясно нарязаните продукти трябва да се борави правилно, като се проверява температурата, срокът на годност и целостта на опаковката. Ако има съмнение относно безопасността на водата, тя трябва да се превари преди консумация. Тези предпазни мерки са особено важни за уязвимите лица и по време на официални здравни съвети.

Хранителното отравяне не е „лош късмет“, а управляем риск. То засяга милиони всяка година, но както доказа епидемията от Salmonella Umbilo, силните системи за наблюдение и проследяване могат бързо да идентифицират източниците на замърсяване, да овладеят огнищата и да защитят общественото здраве. Това не е съдба, а предотвратим риск, когато науката, прозрачността, регулирането и мониторингът работят заедно.
---------------
Анализ на Осман Сагдич професор в катедрата по хранително инженерство във Факултета по химично и металургично инженерство на Техническия университет в Истанбул